災難続きの人生に休息を

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丹精込めて育てた自家製ウズラを丸焼きにして食べてみよう。〜命を学ぶ料理会〜

ショーコ
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ショーコ
4人兄弟の末っ子。中学で不良にボコされ肋骨3本折り不登校に。カナダへ逃亡。帰国後ヤンキーを駆逐するため政治に強い早稲田へ進学。しかし志半ばで母が倒れ、祖母が倒れ、叔父が死に学問どころではなくなり商いを始める。月商100万近くなったが、結局調子に乗り大失敗。現在の口座残高4万円。/ 日本の小市民

うずら料理会をしよう!

今回はうずら料理のまとめ記事になります。様々なサイトから取り寄せた最新のうずら肉、うずら料理の特徴、うずらの捌き方まで紹介します♪

食ラブ市場のうずら肉の食べ方

ジビエで話題沸騰!ウズラ肉のカロリーや味はどんな感じ?

フレンチレストランから徐々に人気が拡大し、専門店の増加とともにワインバーやバルでも気軽に楽しめるようになったジビエ。中でもウズラは小型でジューシーな肉質が人気です。卵も美味しいため、食用・採卵用とどちらでも重宝します。ウズラの肉は皮がついた状態で可食部100gあたり208kcal。これは、鶏の皮つきもも肉100gあたり210kcalと同水準です。特に低カロリーとも高カロリーとも言えませんが、注目すべきはその栄養価。皮つきながら、たんぱく質の含有は100gあたり20.5と、皮のない鶏ささみに届きそうな値となっています。また、ビタミンB群もバランス良く含んでいるため、摂取すれば疲労回復や身体機能向上が望める、栄養面で優秀な食材と言えます。(参照:食ラブ市場)

うずら肉、厳選3種類の食べ方をご紹介♪

ウズラのファルシ

ウズラは淡白ながら野性味溢れる独特の味覚があり、またやわらかい肉質も特徴的です。味にインパクトのある食材と合わせることで良き引き立て役になることも、淡白な野菜などと調和することもできます。ファルシとはフランス語で詰め物料理の意味。本場フランスではウズラのファルシはたいへんポピュラーです。ウズラのファルシを作る際には、『カイユロリュ』と呼ばれる骨と内臓を抜いたものを使います。季節の野菜やきのこ、そしてフォアグラなどを丸鳥に詰めてオーブンでロースト。これはウズラの定番の楽しみ方と言えるでしょう。

 

ウズラの姿焼き

ウズラをシンプルに炭火で焼くと、ワイルドな味わいが際立って、その魅力を存分に引き出すことができます。姿焼きと言っても小ぶりなウズラ。1人で1羽食べることも難なくできます。京都の伏見稲荷では名物として知られるこの姿焼き。甘辛いタレにつけて豪快に焼かれます。タレも美味しいですが、シンプルに塩・コショウのみでも美味。ウズラそのものの見た目に驚く方もいますが、ジビエ初心者の方には小型である分、ハードルは低いかもしれません。

 

ウズラの煮込み

ウズラは甘味の強いポルト酒との相性が抜群。ポワレやローストにしてポルト酒で作ったソースを添えるのも美味ですが、ポルト酒で煮込むとウズラから出たダシとあいまって至福の味わいに。洋ねぎを一緒に煮込めば、ウズラの旨味とポルト酒の濃厚さがねぎに移って、たいへん美味。ウズラはこんがり焼いてから煮込みましょう。

Gigazineさんのうずらの食べ方:丸焼き

うずらの食レポ

2012年は伏見神寶神社へ初詣に行ってきたわけですが、伏見稲荷までせっかく行ったのだから、ということで、名物のすずめとうずらを提供してくれるお店をチョイスしてみました。

以下の記事中でもすずめ、うずらともに姿そのままの丸焼きで出てくるため、人によっては注意が必要です。

参道の途中にある「お食事処 稲福」。

店先でこのように鳥を焼いていて、お店の中で食べることができます。ちなみにこれはうずら、1串800円で骨抜きのものは900円。

こちらの小さいのがすずめ、1串500円です。

焼き鳥以外に寿司などのメニューもあります。稲荷だけにいなり寿司という選択肢もアリ。

すずめは大人の拳よりも小さめ。

姿そのままの丸焼きですが、骨はやわらかく全身食べることができます。ただ、身がしっかりとついているわけではなく、脂がのっているというわけでもないので、「なるほど、こういうものか……」という感じ。

一方のうずらはサイズが少し大きいのでカットされて出てきました。

いただきます……と口に放り込んで咀嚼する前に、大きな骨がないかチェックした方がよいです。

というのも、非常に骨が固く、魚の小骨のように骨ごとバリバリと食べることができません。しかも身の分量が骨に比べて少なく、こそぐようにして食べなければなりません。食べるのであれば最初から骨抜きのものを頼むべきでした……。

なお、この稲福以外にも数軒、同じようにすずめの焼き鳥を出しているお店があります。

帰りは京阪電車の伏見稲荷駅に到着。JRより多少遠いですが、こちらも駅までずっとお店が続いているので、あちこち見ながら歩いているとあっという間です。

マイナビニュースさんのうずらの食べ方:丸焼き

裏参道で稲荷大社に最も近い場所に食事処を構えた大正12(1923)年創業の「お食事処 稲福」。伏見稲荷大社の参道でスズメを提供している店舗は3店舗あるが、稲福は店先に焼き上げるスタイルで、店頭にも「国産すずめ・うずら」と明記しているので見逃しようがない。

稲福は大正12(1923)年に創業し、その当時より、スズメの焼き鳥を販売している

ウズラは「大」(880円)と「小」(700円)の2種類のほか、店内食では骨を取り除いて食べやすくした「骨抜(つぼぬ)き」(960円)を取りそろえている。大は身が大きい分、骨もしっかりしているが、小は骨も含めてまるごと食べることができる。大と小はテイクアウトにも対応しているものの、テイクアウトの場合は、食べやすさという意味で小をオススメしたい。店頭で焼いている様子や匂いは、ふだん私たちが慣れ親しんだ鶏肉そのものである。

次から次へと焼かれていくウズラたち

焼いたウズラはタレ壷にくぐらせ、また焼く。鍋蓋で蒸し焼きにするほか、しっかり中まで火が通るように隠し包丁も入れられている。仕上げに七味ではなく山椒をまぶすのが京都風なんだとか。

タレを付けてはまた焼いて
仕上げに山椒をはらり

一方のスズメ(600円)は数に限りがある関係で、店内食のみで提供している。そして、ウズラに比べるとスマートなフォルムをしており、相対的に頭が大きく見えてしまう。鶏肉とは別の焼き鳥であることを視覚的にも認識せざるを得ない。

ウズラに比べてスズメはシュッとしている。その分、頭の大きさが気になってしまう……
スズメはテイクアウトに対応しておらず、店内食のみでの提供となる

Cookpadさんのうずらの食べ方:ウズラとニンジンのサマーセイボリー添え

材料 (2人分)
ウズラ2羽
植物油 大さじ2
無塩バター25g
食卓塩 小さじ1/2
■ ウズラ肉用マリネ液
エキストラバージンオリーブオイル 150ml
フェンネルシード(炒ったもの)小さじ1/4
クミンシード(炒ったもの) 小さじ1/4
■ ニンジンのピューレ
人参(皮をむき2cmの角切りに)200g
ニンジンの果汁500ml
食卓塩 小さじ1/2
スターアニス 2片
エキストラバージンオリーブオイル 25ml
キサンタンガム5g
■ ニンジン用ビネグレットソース
ニンジンの果汁(300mlから煮詰める)50ml
エキストラバージンオリーブオイル 20ml
シャルドネビネガー10ml
■ ウズラ肉用ソース
ウズラ肉(乱切り)2枚
植物油 大さじ2
食卓塩 小さじ1/2
ニンジン(皮をむき4等分に)1/2本
セロリ(4等分に)1/2本
玉ねぎ(小:皮をむき4等分に)1個
ニンニク 1片
タイム 4枝
ベイリーフ 1枚
白ワイン 100ml
マデイラ25ml
鶏がらスープ 400ml
■ ウズラ肉用ビネグレットソース
ウズラソース(200mlから煮詰める)100ml
エキストラバージンオイル 100ml
シェリービネガー15ml
■ 皮のパリパリ焼き
鳥の皮(脂肪をそぎ落としたもの)50g
食卓塩 小さじ1/2
■ マスタードピクルス
白ワインビネガー 100ml
水100ml
上白糖 75g
イエローマスタードシード5g
■ コーンブレッド
小麦粉100g
黄色いポレンタ70g
塩1つまみ
ベーキングパウダー 5g
グラニュー糖 15g
三温糖 15g
牛乳(レモン1/4個を絞り5分間馴染ませたもの)120ml
卵1個
溶かし無塩バター25g
スイートコーン穀粒60g
原種のニンジン1本
ベビーキャロット(軽く湯がきしてビネグレットソースに浸す)4本

そんなうずら料理、自家製うずらで1からつくりませんか?

こんなに美味そうなうずら、食べないわけにはいきません。卵から返した自家製うずらを捌いて、料理する会を開きたいと思います。イベント情報など定期的に更新していくので、ぜひご覧ください。

 

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4人兄弟の末っ子。中学で不良にボコされ肋骨3本折り不登校に。カナダへ逃亡。帰国後ヤンキーを駆逐するため政治に強い早稲田へ進学。しかし志半ばで母が倒れ、祖母が倒れ、叔父が死に学問どころではなくなり商いを始める。月商100万近くなったが、結局調子に乗り大失敗。現在の口座残高4万円。/ 日本の小市民




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